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廚房設計知識

大供應鏈時代下餐飲業的頂層設計

2018-10-3    來源:  作者:  閱讀:1632次  【打印此頁】

如今的餐飲業環境和整體趨勢都不容樂觀,隨著中央“八項規定”、“限制三公消費”的深入推行,反奢靡之風刷新了餐飲業,加速了餐飲業轉型的到來。同時,餐飲行業面臨的老問題:“四高一低”依舊存在,即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高;門店銷售難增長,利潤水平持續低。加上餐飲行業由于發展不完善,企業之間的競爭基本屬于初級水平,從業人員文化素質底下,直接導致餐飲企業間産品的同質化嚴重,進而引起競相削價,惡性競爭。

加上最近餐飲業食品安全事件不斷出現,“地溝油”、“人造魚翅”、“化學火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂雞”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。幾家上市的龍頭公司雖然帶動了整個行業的經濟增長,但這根本掩蓋不了我國整體餐飲行業的虛弱化和無序化。在14年上半年,湘鄂情關閉了8家直營門店,預計虧損1.6億至2.4億元;全聚德營業收入8.5億元,同比下跌5.62%。13、14,行業數十年的平靜瞬間被打破。那麽,餐飲企業要如何在這“一傷一死”中存活下來呢?

要想存活,只有壯大自身的品牌,如今特許、連鎖兩種加盟模式空前火熱,仿佛用這兩種經營模式,企業就拿到通往新世界的“安全船票”了,但是,特許、連鎖兩種加盟模式真的很安全嗎?小肥羊曾經特許加盟形式熱度空前,最高達到800多家。但由于物流、質量、管理、無法跟上。最終小肥羊爲了上市,不得不縮減特許加盟門店到200多家;北京有名的珍滿福拉面連鎖,也在一夜見消失的無影無蹤。

所以,企業要有所改變,不能僅單純的改變經營模式,需要系統轉型升級,完善、踐行全新時代的頂層設計。

餐飲行業雖然屬于第三産業的服務業,但其仍然受到一系列國家政策變動的影響,所以,餐飲企業不能只顧著自己“埋頭拉車”,而不去看前方“道路”的變化。如這兩年“國八條”的實施,高端餐飲就應及時判斷其帶來的客流量變化,及時做出相對的調整方案(以俏江南爲例,新政策帶來沖擊,造成大量的VC臨時撤退,其自身的蘭會所就即使的改變了菜品,以迎接中低層的消費者的進入)。其次在于餐館自身的運營,如今的“微利”時代已經過去,隨著大供應鏈時代帶來,這個新的模式就是要將大信息互聯集中整合起來,讓信息共享化,平台公開化。

“高毛利,低純利”的“厚利”時代的到來,餐飲企業關鍵在于一體化的建設:通過建立中央廚房。未來的上遊采購環節將更容易把控,中央廚房解決了困擾餐飲企業的成本和質量的問題。通過原料基地的建立,集中規模采購,減少進貨中間環節,使得物料成本得以控制,企業更具價格優勢,加上規範企業管理,集約生産來實現菜品的質優價廉,獲得穩定的出品質量、方便物料配送。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮、安全。中央廚房的運營已經被衆多餐飲企業采用:這些企業或者爲企業的發展自建中央廚房,或者委托一些大型餐飲企業的加工基地生産部分産品。

但是,曾有一位餐飲企業老板反映,企業投資建立了中央廚房,但由于産量有限,加上物流成本高,物質配比難,配送量過大。—個近千米的中央廚房處于虧損狀態。同時還要面對重複納稅的問題,更有消費者向記者反映,中央廚房生産的餐飲産品較比單店後廚制作的。所以,僅僅只做好部分細節,對企業轉型是毫無意義的,亟需系統的頂層設計變革方案:

明確轉型戰略

不同規模的餐飲企由于發展不同,所以企業需要根據自身的財務狀況做不同的抉擇(不可能所有的企業都像全聚德、小肥羊這樣,動辄拿出上億資金),中央廚房設計生産能力往往是供應十幾家或幾十家以上的餐飲企業。企業需要在專業的倉儲、物流上有所投入,因此投資中央廚房一定要有一個核算點。有産量,中央廚房才有存在的意義。如果達不到一定規模,投資建設中央廚房很可能得不償失。

對于小企業而言,如果沒有足夠的經濟實力和流通渠道,建立中央廚房只能是雪上加霜。小企業更應該注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策劃公司分析認爲小型餐飲企業應該采取挂靠的方式,以“附屬”采購的模式預定進貨量和進出貨時間,其從而降低操作成本。而對于中型企業而言,通過購買第三方服務,解決中央廚房的問題:將自身的中央廚房以托管、租賃等模式分包出去,從而降低企業的運營管理壓力,也對企業的分拆打造了基礎,也可爲企業的多元化發展探路。

管理模式創新

中央廚房的建立不是爲了餐飲行業的“壓力”轉移,而是要消除“壓力”,各部門之間需要協調合作,將餐館前台、中央廚房後方和第三方物流配送統籌安排。企業內部管控需要跟上自身發展的節奏。而對配送和進出庫的嚴格管控,是中央廚房對食品商品安全達標的有效控制。

中央廚房模式下必須考慮到對原材料采購的基地、工廠的進行聯系,對其資質、能力做出標准定位,同時還需考慮進出采購區域的合理路線,需要考慮到多車同時多地使用;而對于接收、出貨區域,中央廚房需要考慮一個足夠面積的出貨平台,並配有合適的車輛裝運。以在50公裏範圍爲例,中央廚房要保證每日對每個門店的一次正常補給和一次緊急補給。所以建立一個采購配送聯盟將成爲中央廚房的發展趨勢:集中采購物資,然後在統一的安排,爲一家或者多家同地區的餐飲企業集中發貨。

技術改革,核心引擎

每个行业最爱喊——创新,而最难做的往往就是创新。餐饮行业同质化严重,就是因为大家都不愿意去创新,感觉照抄照搬就能解决问题。餐饮企业最主要的是要有自己的东西,这样才能保证有一定的客流量。如今在大供应链时代下,将特色产品以“复制”发展,其关键就是企业中央厨房的技术支持,如遇到“中央厨房生产的餐饮产品较比单店后厨制作的品质有所下降”这个问题,菜肴预处理技术的创新就是一个很好的解決方案,预处理技术充分利用冷链、半成品管理和食品加工技术。

冷鏈提升了産品的品質和保藏期,通過安全存量的管理和原料控制降低了物料的損耗,保證産品的質量;食品加工技術保證了口感不至變化太大,方便各個門店的加工。這些都預示著未來的中央廚房産品將走集中化路線,每個中央廚房都以少數特色的半成品加工爲主,多元化加工爲輔,逐漸開始細化分類整合。

企業文化绝不能丢

一个好的企業文化,就是自己最好的一张名片,诚信、诚实经营就是给顾客最好的回报。如今全国餐饮业食品安全“国标”的普及,将成为餐饮行业一个新的发展点,餐饮企业有了食品健康标准做保障,自然就能在行业内抢占一片市场。其次,餐饮企业应该有“利他”精神,将权力下放。

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